تحضير المكونات قبل الطبخ
من نوتسيقبل التخزين في التلاجة أو الفريزر: شيلي الجذر وطرف الساق الناشف، لأنهم بيجمّعوا تراب وبكتيريا.
تتغسل وتتنشف كويس قبل التلاجة، لأن المية = بكتيريا وعفن.
عادي تتنقع، لأنها بتستحمل المية أكتر من الورقيات.
لازم يتمسح قبل الاستخدام.
لازم تتغسل بعد كل مرة.
كمية الفلفل اللي لسه مطحون غير الجاهز، لأن الطازة أقوى بكتير.
الحرارة الجافة Dry Heat Methods
من نوتسيطهي من غير مية، يعني بالزيت أو بالهوا السخن. والحرارة بتوصل بطريقتين:
عن طريق الحلة أو الطاسة.
عن طريق الفرن، والهوا السخن هو اللي بيطبخ.
الحاجة بتاخد لون على الطاسة من ١٦٠ درجة وطالع. زيادة واللون البني ده اسمه تفاعل ميّار Maillard reaction، وهو اللي بيدّي طعم "المحمّر" الحلو للعيش والستيك والبصل.
السوتيه Sauté
زيادة من ClaudeSauté كلمة فرنساوي معناها "يقفز"، لأن الخضار بيتنطط في الطاسة وهي بتتهز. طهي سريع على نار عالية بكمية قليلة من الزيت أو الزبدة.
السلق السريع والصدمة Blanching & Shocking
من نوتسيلو نسيتي المية بالتلج: الجزرة مثلاً اللي استوت في ٥ دقايق هتكمّل تستوي من حرارتها، وتتهري وتبقى Overcooked.
بنعمله في إيه؟
| الاستخدام | إزاي |
|---|---|
| 🥗 سلطة المايونيز | أسلق البسلة دقيقة، وبعدين مية بتلج |
| 🍅 تقشير الطماطم | أعمل علامة X في ضهرها، وأسلقها دقيقة، وبعدين مية بتلج، فتتقشر بسهولة. زيادة ولو قطعتيها مكعبات بعد كده اسمها Concassé |
| 🌿 البامية والخضرة | بيشيل طعم الكلوروفيل (الطعم "الأخضر" الزيادة) |
طرق الطهي كلها Cooking Methods
زيادة من Claudeفي أول الدبلومة الشيف قال إن فيه ١٨ طريقة لازم تتحفظ. دي أشهرهم متقسمين ٣ مجموعات. قارنيهم بقايمة الشيف، ولو فيه اختلاف قوليلي وأعدّل.
🔥 حرارة جافة Dry Heat
| الطريقة | بالعربي | إزاي | مثال |
|---|---|---|---|
| Sauté | تشويح | زيت قليل ونار عالية وسريع | خضار سوتيه |
| Stir-fry | تقليب سريع | زي السوتيه بس في الووك وتقليب مستمر | نودلز بالخضار |
| Pan-fry | قلي في طاسة | زيت أكتر شوية، وقلب الحتة مرة | بانيه |
| Shallow-fry | قلي نص غمر | الزيت لنص الحتة | كفتة، وعجة |
| Deep-fry | قلي غمر | الأكل غرقان في الزيت | بطاطس محمرة |
| Roast | تحمير في الفرن | هوا سخن، للحوم والخضار | فراخ في الفرن |
| Bake | خَبز | هوا سخن، للعجين والحلويات | كيك، وعيش |
| Grill | شوي | النار من تحت والأكل على أسياخ | ستيك |
| Broil | شوي من فوق | النار من فوق (الرف العلوي في الفرن) | لسعة لون على الجبنة |
| Griddle | صاج | سطح مسطح سخن | برجر، وبان كيك |
💧 حرارة رطبة Moist Heat
| الطريقة | بالعربي | درجة المية تقريباً | مثال |
|---|---|---|---|
| Boil | غلي | 100° (فقاقيع كبيرة) | مكرونة |
| Simmer | تسبيك على نار هادية | 85–95° (فقاقيع صغيرة) | شوربة، وصلصة |
| Poach | سلق هادي | 70–80° (من غير فقاقيع) | بيض بوشيه، وسمك |
| Steam | طهي على البخار | بخار فوق مية بتغلي | بروكلي، ودامبلينج |
| Blanch | سلق سريع | 100° وبعدها تلج | بسلة، وتقشير طماطم |
🔥💧 مدمجة Combination
| الطريقة | بالعربي | إزاي | مثال |
|---|---|---|---|
| Braise | تحمير وتسبيك | حتت كبيرة: تتحمر الأول، وبعدين تتسبك بسائل قليل وغطا | موزة ضاني |
| Stew | يخنة | زي الـ Braise بس حتت صغيرة والسائل يغطيها | طاجن لحمة بالخضار |
| Pot roast | تسبيك في حلة | قطعة كبيرة في حلة تقيلة مقفولة | لحمة روستو |
ملاحظات من الحصة
من نوتسي- الريحان فيه نوع إيطالي ونوع فرنساوي.
- الشيف ذكر أكلة اسمها "chicken chatouri".
غالباً المقصود: Chicken Chasseur (شاسور)، يعني "فراخ الصياد": أكلة فرنساوي كلاسيك، فراخ متحمرة بصوص فيه مشروم وطماطم وبصل أخضر. اسألي الشيف تتأكدي.