كل حاجة في مكانها Mise en place
من نوتسيMise en place (بتتنطق "ميز آن بلاس") = التخطيط والتحضير للمكونات قبل ما أبدأ أطبخ.
في الكاترينج: خلّي صوص السلطة برا لحد التقديم، لأن السوائل بتهري الخضار وبتزوّد الرطوبة، والرطوبة = بكتيريا أكتر. (افتكري FATTOM!)
عوامل نجاح الطبق
من نوتسيوده تخصصي في الفود ستايلينج 😉
توازن الطعوم الخمسة.
الريحة.
أحسن طبق فيه ملامس مختلفة، زي الكشري.
الطعوم الأساسية الخمسة The 5 Basic Tastes
زيادة من Claude| الطعم | بنلاقيه في | وظيفته في الطبق |
|---|---|---|
| ● حلو Sweet | السكر، والعسل، والبصل المكرمل، والجزر | بيهدّي الحموضة والمرارة |
| ● حامض Sour | الليمون، والخل، والزبادي، والطماطم | بيفتّح الطعم ويقطع الدسم |
| ● مالح Salty | الملح، والجبن، والزيتون، وصوص الصويا | بيبرز كل الطعوم التانية |
| ● مُر Bitter | القهوة، والجرجير، والشوكولاتة الغامقة، وقشر الليمون | بيدّي عمق وتوازن |
| ● أومامي Umami | البارميزان، والجبنة الرومي، والأنشوجة، وخل البلسمك، والطماطم المجففة، والمشروم | طعم "مُشبع" وعميق، بيخلي الأكل تقيل |
من نوتسي الأومامي موجود في الحاجات المعتّقة، وطعمه Earthy (ترابي).
طب والشطة؟ حرارة الشطة و برودة النعناع مش "طعوم". دي أحاسيس (الشطة إحساس ألم!). بس بتأثر جامد على الـ Flavor.
خريطة اللسان: معلومة غلط مشهورة! 👅
زيادة من Claude
القصة: فكرة إن طرف اللسان للحلو والجناب للحامض والآخر للمر جت من ترجمة غلط لبحث ألماني سنة 1901، وفضلت تتدرّس سنين. العلم أثبت إن كل براعم التذوق بتحس بالخمس طعوم. ممكن حتة تبقى أحسّ بطعم بفرق بسيط جداً، بس مفيش "منطقة للسكر".
التتبيل والنكهة Seasoning vs Flavor
زيادة من Claudeالـ Flavor أكبر من الطعم بكتير:
وعشان كده لما تكوني مزكومة، الأكل بيبقى ملوش طعم: لأن جزء كبير جداً من اللي بنسميه "طعم" هو ريحة.
من نوتسي| التتبيل Seasoning | النكهة Flavor | |
|---|---|---|
| يعني إيه | مكوّن بيبرز الطعم، والطبق ممكن يتعمل من غيره | مكوّن أساسي، والطبق مينفعش من غيره |
| مثال ١ | بصل في طاجن لحمة، عشان يبرز الطعم | البصلية: البصل هو الأساس |
| مثال ٢ | شوية كاري على فراخ عادية | فراخ بالكاري: لازم أدوق الكاري |
إمتى أحط إيه؟
من نوتسينصه في الأول ونصه في الآخر. مع الحرارة الشوربة بتقل، فلو حطيته كله في الأول هتبقى مالحة.
لو اتعرضت للنار مدة طويلة طعمها بيبقى مُر.
التركيز بالتسخين Reduction
من نوتسيإنك تسخّني سائل (مرقة، أو صوص، أو عصير) على نار هادية من غير غطا، فالمية تتبخر والسائل يقل ويتركز.
تريكات من الحصة 🥑
من نوتسي| المكوّن | التريك | ليه |
|---|---|---|
| 🥑 الأفوكادو | عصرة ليمون | عشان ميسودّش |
| 🧄 الثوم | شوية زيت زيتون عليه | يعيش وقت أطول |
| 🌿 عود النعناع في مية بتلج | شيلي الورق اللي تحت | عشان الرطوبة متوصلش للورق بسرعة |
| 🥣 الجواكامولي | كل ما يقعد في التلاجة أحسن | النكهات بتبان أكتر |
| 🌶️ المحمرة | غطّي الفلفل المشوي بنايلون أول ما يطلع من الفرن | بيحبس البخار والحرارة، فالقشر يتشال بسهولة |
| 🥄 تشكيل المحمرة | بضهر المعلقة، مع شوية زيت | زي ما الشيف عملها |