من أول الحصة: طرق الطهي (١٨ طريقة) لازم تتحفظ، وهنطبقها على الوصفات اللي بنطبخها. هتلاقيهم في درس ٤.
يعني إيه سلامة الغذاء؟ Food Safety
من نوتسي- هي دورة المنتج كلها، من الشراء لحد ما يوصل الطبق، عشان نحافظ على صحة الزبون.
- هي الممارسات اللي متأذيش اللي هياكل.
- بتشمل النظافة الشخصية، ومنع أي حاجة بيولوجية زي البكتيريا.
الفئات الأكثر عرضة للخطر Risk Groups
مناعتهم أضعف، وموجودين في كل بيت. وعشان كده لازم آخد بالي من الفئات دي، خصوصاً إنهم بقوا جزء كبير من الزباين اليومين دول.
المخاطر Hazards
من نوتسيHazard = أي حاجة ممكن تعمل أذى: بكتيريا، أو مسببات حساسية، أو حتة خشب، أو حتة حديد.
ضوافر، ورموش، وإكسسوارات، وشعر، وحتت خشب أو حديد.
بقايا منظفات من غير شطف كويس، وبلاستيك مع أكل سخن، وحلل مضروبة، ومواد مضافة زيادة.
بكتيريا، وفيروسات، وعفن. ودي أخطر نوع.
بتختلف من شخص للتاني. لازم أكتب في المنيو إن الطبق فيه مثلاً بيض.
تفاصيل المخاطر الكيميائية
- استخدام الكلور في التنظيف. الأحسن الخل للمعالق والشوك والرخامة، أو Lactic Acid في المطابخ الكبيرة.
- الحلل المضروبة. وأحسن نوع هو الاستانلس، مش السيراميك.
- البلاستيك لما يتفاعل مع الأكل السخن، ودي حاجة معظم المطاعم بتعملها!
- الشراء من موردين مش موثّقين، زي الفراخ والخضار.
- Additives: لون بمعايير معينة، أو خل زيادة عن اللزوم.
أشهر غلطات النظافة Most Common Hygiene Faults
| الغلطة | الحل |
|---|---|
| ماغسلتش كويس | غسيل كويس للإيدين والأدوات والخضار |
| تخزين مش كويس | كل حاجة في مكانها الصح في التلاجة (شوفي التخزين) |
| تاريخ الصلاحية منتهي | أراجع التواريخ، والأقدم يُستخدم الأول |
| الحلة مصدّية | أغيّرها |
| الأكل مش مستوي كويس | أقيس الحرارة بالترمومتر |
| البهارات مسوّسة | أجيب كميات صغيرة وأطحنها بنفسي |
| أكل برا التلاجة فترة طويلة | ميزيدش عن ساعتين برا |
| Cross-contamination (التلوث العرضي) | مثلاً: بقطّع فراخ وبعدين أعمل سلطة من غير ما أغسل إيدي. الحل: أغسل، وأغيّر اللوح |
ألوان ألواح التقطيع
في المطابخ المحترفة بيستخدموا ألوان عشان يمنعوا الـ Cross-contamination. في نوتسي إن البنفسجي للحساسية، ودي باقي الألوان المشهورة:
لحوم نيّة
فراخ نيّة
سمك نيّ
خضار وفاكهة
لحوم مطبوخة
عيش وألبان
أكل خالي من مسببات الحساسية
البكتيريا Microbiology
من نوتسي- البكتيريا موجودة في الأكل، وفي جسم الإنسان، وعلى الأسطح.
- فيه بكتيريا نافعة، زي اللي في الزبادي والمخبوزات.
- Pathogens = البكتيريا اللي بتسبب أمراض.
- البكتيريا بتتكاثر بالانقسام الثنائي Binary Fission.
- لما الأكل يبوظ ويتحلل، اسمه Spoilage.
- التسمم: بيحصل من السموم اللي البكتيريا بتفرزها، والسموم دي مش بتموت بالحرارة Heat Resistant.
الـ ٦ عوامل اللي البكتيريا محتاجاها: FATTOM
في نوتسي مكتوب إن البكتيريا بتتكاثر بـ ٦ عوامل، وكاتبة منهم ٣ (الوسط، والرطوبة، والوقت). دول الستة كاملين، وأسهل طريقة تحفظيهم كلمة FATTOM:
بتحب البروتين: لحمة، وفراخ، وألبان، ورز.
بتحب الوسط المتعادل. الحامض بيوقفها.
كل ما الأكل يقعد أكتر، تتكاثر أكتر.
بتتكاثر بسرعة في الـ Danger Zone.
أنواع محتاجاه، وأنواع لأ (زي اللي في المعلبات).
محتاجة مية. الأكل الناشف أأمن.
إزاي نمنع تكاثرها؟ من نوتسي
الحمض (زي الخل)، والسكر (زي المربى)، والملح (زي المخلل). وعشان كده مثلاً الكيكة ممكن تقعد برا التلاجة وقت أطول.
درجات الحرارة Temperature Control
من نوتسي مظبوطة بالمراجعمهم جداً! اقري الميزان من تحت لفوق:
حاجات بتبوّظ حرارة التلاجة
- باب التلاجة مفتوح كتير.
- الحاجات متكدسة فوق بعضها، فالهوا البارد مبيلفّش.
- التلاجة لازم تكون نضيفة دايماً.
أكل عالي وقليل الخطورة High vs Low Risk
من نوتسي| High Risk Food 🔴 | Low Risk Food 🟢 | |
|---|---|---|
| يعني إيه | فيه بروتين ورطوبة، وجاهز للأكل | فيه سكر أو ملح كتير، أو معلّب |
| أمثلة | الرز، واللحوم والفراخ المطبوخة، والألبان، والبيض | المعلبات، والمربى، والمخلل |
| أتعامل معاه إزاي | يتاكل على طول، أو يتبرّد ويدخل التلاجة خلال ساعتين | أخزنه صح بس |
Ready to eat (جاهز للأكل): زي السلطات والعصاير. ولازم يكون اتعمله يا إما تسخين، يا إما غسيل، يا إما تطهير.
تريك من الحصة: لو عاملة صلصة، حطي شوية زيت على وشها عشان متبوظش بسرعة.
أشهر البكتيريا والفيروسات
من نوتسي زيادة من Claude| الاسم | بتيجي منين | معلومة مهمة | الوقاية |
|---|---|---|---|
| Salmonella | أشهرها البيض والفراخ، وكمان الألبان | في نوتسي مكتوب "من الألبان". والأشهر في المراجع البيض والفراخ | البيض في علبته جوه التلاجة، وأمسحه قبل الاستخدام، وأطبخ الفراخ كويس |
| Bacillus cereus | الرز، والذرة، والقمح، والشوفان، والحبوب، والبهارات | بتتحمّل الحرارة، ونوع منها بيفرز سموم بسرعة. الأعراض بتظهر من ٦ لـ ٢٤ ساعة | الرز يتبرد بسرعة ويدخل التلاجة خلال ساعتين، وأخزن كميات أقل |
| Clostridium botulinum | المعلبات، واللانشون والتركي اللي الفاكيوم بتاعه مخروم، وأمعاء الحيوانات، وقاع الحلة | بتعيش من غير أكسجين. العلبة المنفوخة = ممنوع تتاكل | أرمي أي علبة منفوخة أو مضروبة، وأقلّب الحلة من تحت |
| Norovirus و Hepatitis A | إيدين مش نضيفة، ومية ملوثة | دول فيروسات مش بكتيريا. (في نوتسي مكتوب Various، والمقصود Viruses) | غسيل الإيدين كويس جداً |
اسألي الشيف: في نوتسي إن الرز يفضل في التلاجة ٣ أيام، بس مراجع كتير (زي هيئة الصحة البريطانية) بتقول يوم واحد بس. اتأكدي إيه اللي هيتحسب في الامتحان.
النظافة الشخصية Personal Hygiene
من نوتسيأحسن درجة مية لغسيل الإيدين، عشان تشيل الدهون.
درجة المية لغسيل المواعين.
أقل وقت للصابون على الإيدين.
الشيف يغسل إيده، وبين كل منتج والتاني.
- ممنوع صابون بريحة في المطبخ.
- المعلقة اللي بدوق بيها لازم تتغسل بعد كل مرة.
- الأحسن تكون كل الأدوات استانلس. وخدي بالك من نضافة العجّانة والمضرب اليدوي.
ترتيب غسيل الإيدين
التنظيف والمنظفات Cleaning
من نوتسيورقة بيانات السلامة Safety Data Sheet ⭐ مهم
لكل منظف ورقة فيها: اسم المادة، وبتتستخدم إزاي، والكمية المظبوطة. وفيه أدوات معينة محتاجة منظفات معينة.
| قلوي Alkaline | حمضي Acidic | |
|---|---|---|
| الـ pH | أكبر من 7 | أقل من 7 |
| بينضّف إيه | الأوساخ العضوية: دم، ولحمة، وفراخ، ودهون | الأوساخ غير العضوية: بقايا الدقيق، والسمك، وترسبات الكاتل (الجير) |
| أستخدم | صابون | ملح، وخل، وملح ليمون |
التبريد والتخزين Cooling & Storage
من نوتسيعشان أبرّد الأكل بسرعة
ترتيب التلاجة: الأقل خطورة فوق، والأخطر تحت
- البصل قبل التخزين: شيلي الجذر (الحتة اللي فيها شعر) وطرف الساق الناشف، لأنهم بيجمّعوا تراب وبكتيريا.
- الورقيات: تتغسل وتتنشف كويس قبل التلاجة، لأن المية = بكتيريا وعفن.
- البطاطس: عادي تتنقع في مية، لأنها بتستحمل المية أكتر من الورقيات.
راجعي نفسك 🧠
دوسي على السؤال عشان تشوفي الإجابة.