الأفران Ovens
من نوتسيلو عايزة الحاجة تاخد وقتها وتستوي أو تغلي كويس.
لحاجة مستوية وعايزاها تاخد لسعة ولون من فوق.
| النوع | بيشتغل إزاي | ملحوظة |
|---|---|---|
| Conventional | من غير مروحة جوه، والهوا مبيتحركش | الحرارة ممكن تبقى مش متساوية |
| Convection | فيه مراوح بتحرك الهوا السخن | أحسن، لأن الحرارة بتتوزع أكتر والأكل بيستوي أسرع |
| فرن بالبخار Steam | بيطلع بخار لوحده | بدل ما أحط بولة مية سخنة جوه الفرن |
| فرن البيتزا | صغير وضيق | عشان يحبس الحرارة ويضغطها |
بيتزا في فرن البيت: سخّني Cast iron في الفرن، وطلّعيه فوق، وحطي عليه البيتزا.
المايكرويف: حطي جنب الأكل بولة فيها مية سخنة عشان تزوّد الرطوبة والأكل ميتنشفش.
الشوي والصاج Grill vs Griddle
من نوتسي
الحلل والطاسات Pots & Pans
من نوتسي| الأداة | بتستخدم في إيه | ليه |
|---|---|---|
| حلة عميقة Stock pot | الرز والشوربة | عالية، فبتحافظ على الرطوبة |
| Saucepan | الصوصات | عالية، فبتحافظ على الرطوبة |
| Sauté pan | الخضار | بتوزع الحرارة أحسن |
| Bain-marie | حمّام مية | تسخين هادي، زي سيح الشوكولاتة |
| Cast iron | الستيك والبيتزا | بياخد وقت عشان يسخن، بس الطعم بيطلع حلو |
| أطباق التقديم | الكاترينج والبوفيه | لازم تكون استانلس |
خامات الحلل
بيوصّل الحرارة كويس، بس مش آمن لفترات طويلة.
آمن، بس مبيوزعش الحرارة كويس.
طبقة ألومنيوم أو نحاس محطوطة بين طبقتين استانلس في قاع الحلة. بيجمع مميزات الاتنين.
تسييس الـ Cast iron Seasoning
أدوات المطبخ Kitchen Tools
من نوتسي| بالإنجليزي | بالعربي | بتستخدم في إيه |
|---|---|---|
| Torch | بوري / شعلة | كرملة السكر على الوش، أو لسعة لون |
| Spatula | سباتولا | التقليب والقلب |
| Ladle | مغرفة | الشوربة والصوصات |
| Grater | مبشرة | بشر الجبن والخضار وقشر الليمون |
| Meat mallet | مدق البفتيك | الناحية الخشنة لحتت اللحمة التخينة عشان تفكك الأنسجة، والناعمة للفراخ |
| Chinois | مصفاة مخروطية | تصفية الشوربات والصوصات |
| Whisk | مضرب سلك | لما محتاجة أدخّل هوا كتير، زي بياض البيض |
| ترمومتر الفرن | ترمومتر | فيه نوع بيتساب جوه الفرن على طول |
| لوح تقطيع بنفسجي | Cutting board | للأكل الخالي من مسببات الحساسية |
إكسسوارات العجّانة
زيادة من Claude والتالت هو الـ Whisk attachment (المضرب السلك)، وده لما محتاجة هوا كتير زي المرينج والكريمة المخفوقة.
المقاييس Measurements
من نوتسي| المقياس | الاختصار | الحجم |
|---|---|---|
| معلقة شاي Teaspoon | tsp أو t (حرف صغير) | 5 مل |
| معلقة أكل Tablespoon | tbsp أو T (حرف كبير) | 15 مل |
| زيادة كوباية Cup | c | 240 مل تقريباً = 16 معلقة أكل |
عشان متتلخبطيش: المعلقة الكبيرة = حرف T كبير. ومعلقة أكل واحدة = ٣ معالق شاي.
السكاكين Knives
من نوتسي- أحسن نوع سكينة: Carbon steel.
- الأحسن تشتري سكينة من غير مسامير في الإيد.
- ممنوع تحطي السكينة في الحوض، لأن الحوض استانلس والسكينة استانلس، فحدّها بيبوظ.
- حجر السن موجود على أمازون.
| Honing (الاستيل) | Sharpening (حجر السن) | |
|---|---|---|
| بيعمل إيه | يعدّل الحد اللي اتعوج | يشيل معدن ويعمل حد جديد |
| كل قد إيه | قبل كل استخدام تقريباً | كل كام شهر |
زاوية السن (من نوتسي): ٩٠ ← ٤٥ ← عُقلة صباع. يعني تبدأي بالسكينة عمودية (٩٠)، وتنصّيها (٤٥)، وبعدين تنصّيها تاني لحد ما تبقى قد عُقلة صباع من الحجر، وده تقريباً ١٥–٢٠ درجة.
مهارات التقطيع Knife Skills
من نوتسي- الإيد الماسكة السكينة: اقفلي على السكينة من عند القرفة (أول النصل)، وبعدين اقفلي إيدك.
- الإيد التانية: وضع Bridge أو Claw (مخلب القطة): الصوابع مضمومة لجوه، والعُقل هي اللي بتوجّه السكينة.
طرف السكينة لامس اللوح على طول، وبقطع بالحركة والاحتكاك مش بالضغط.
السكينة بتطلع وتنزل كلها.
غلطة لاحظها الشيف: التقطيع بالضغط غلط، لأن الحاجة بتتعصر. السكينة لازم "تنزلق" قدام أو ورا وهي بتقطع.
تريكات من الحصة
- الخضار اللي مش مستقيم زي الكوسة والجزر: شيلي الجناب الأول كأنك بتنحتيها لمربع. والجزرة لازم تتقشر.
- لو السكينة مش حامية أوي: اقطعي الفلفلة من ضهرها، يعني من الناحية الناعمة اللي من جوه.
- الثوم لما تعمليه Mince: حطي معاه شوية ملح عشان الجزيئات تتفكك.
- المشروم: Slice أو Rondelle.
الهالك والتريمنج Waste vs Trim
| Waste (هالك) | Trim / Parures (الدوبريه) | |
|---|---|---|
| يعني إيه | حاجة متنفعش خالص | بواقي تنفع تتستخدم |
| أمثلة | قشر بايظ، أو جذور عليها تراب | أطراف الجزر والبصل والكرفس |
| أعمل بيها إيه | تترمي | مرقة Stock مثلاً |
أشكال التقطيع الكلاسيكية Classic Cuts
زيادة من Claudeالأسماء دي فرنساوي وبتيجي كتير في المطابخ. المقاسات تقريبية وبتختلف شوية من مدرسة للتانية:
| الاسم | الشكل | المقاس تقريباً |
|---|---|---|
| Julienne | أعواد رفيعة جداً | 3 مم × 3 مم × 5 سم |
| Brunoise | مكعبات صغيرة جداً (من الجوليان) | 3 مم |
| Batonnet | أعواد | 6 مم × 6 مم × 6 سم |
| Small dice | مكعبات صغيرة | 6 مم |
| Medium dice | مكعبات وسط | 12 مم |
| Large dice | مكعبات كبيرة | 2 سم |
| Rondelle | دواير | حسب الوصفة |
| Chiffonade | شرايط رفيعة للورقيات (ريحان، خس) | لفّي الورق وقطّعيه رفيع |
| Mince | فرم ناعم جداً | أصغر من الـ Brunoise |